30年老师傅公开卤菜配方，卤菜风味特殊，见过的都说好！

都说家传手艺不外传，这位火爆朋友圈的老师傅可真是不走寻常路啊，他不但将师传配方公开，还大方邀请各界卤菜师傅们进行批评（comment)指正，就冲这样的专研精神，也难怪他卤菜生意好到要限量。
卤菜鲜香味浓，十分受男女老少的青睐（表示对人喜爱或尊重)，近日，我家楼下的一个卤菜摊老师傅将配方传到今日头条上，我就顺手帮忙转发了一下，没想到，这个卤菜配方在朋友圈火爆了，很多人问我，这个老师傅的手艺是真是假，说实话，老师傅的手艺我没见过，但吃了五六年。自从我搬到他家卤菜摊上，几乎每个月都会买好几次，如果不是健康(Health)不允许，我会天天吃。老师傅的卤菜手艺到底好到什么程度，都没亲眼见过，不过老师傅的卤菜调料是明摆在摊位上，大家有目共睹的。光看这个色泽，就引人口水直流。不过媳妇儿让我少吃，所以我常常买来寄给亲朋好友。（他们都以为是我自己做的，哈哈）
其实做卤菜并没有想象中的那样复杂，只要掌握好步骤（procedure)，一整套做下来就相当简单。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。四川卤菜培训四川卤菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。首先我们要分清红、黄、白卤味的香料配方分别应该使用(use)哪几种，其次就是卤制步骤（procedure)，这样分门别类的调制卤水(The brine)，下次做起来就方便许多了。这个配方是我从老师傅那里 ;偷 ;来的，欢迎大家指正！
【老师傅的三种特殊卤汁配方，值得收藏！】
1、卤制的调配是上等卤菜的首要条件(tiáo jiàn)，会直接影响到卤菜的色泽与口感，分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三个类别。四川卤菜培训卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。卤菜加盟中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
（1）红卤汁的做法
原料(Raw material)：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、老姜、各20g；茴香、甘草各15g；丁香8g；老卤5g；草果5个；陈皮、糖色各50g；香葱、生姜各150g；片糖250g；黄酒1kg；川盐200g；花生油250g；高汤24斤；味精鸡精适量。
做法：先将草果拍裂口，桂皮改刀敲成小块，甘草切厚片，带根葱系成结，老姜拍碎，干红辣椒切成小段；然后将香料装进纱袋系紧，一起入锅小火慢慢煮。（注意(attention)，香料要和葱、老姜、糖、酒、糖色、盐、鸡精味精、老卤以及高汤分别入锅，小火熬了一段时间后，葱就要捞出来扔掉，避免融化到卤水(The brine)里，这样卤水存放时间就不长了）
（2）黄卤汁的做法
原料(Raw material)：黄栀子、油炸蒜仁、芹菜、生姜、油咖喱、油炸鲜橘皮各150g；香奈、老姜各50g；花椒、砂仁各25g；香叶100g；老卤10g；黄酒2斤；熟菜籽油半斤，味精200g；盐230g；高汤24斤（老母鸡、筒子骨或鸡骨架熬制）。四川卤菜加盟川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
做法：黄栀子用刀拍裂口，芹菜系结，老姜拍裂；将香料装进纱袋里，系紧一起和高汤入锅卤即可。（香料袋和芹菜、老姜、黄酒、菜籽油、咖喱、盐、老卤分别入锅，和红卤做法一致。）
（3）白卤汁的做法
原料：山奈、陈皮、香叶各50g；花椒、白豆蔻、白芷各25g；八角60g；老卤20g；老姜、带根葱各150g；川盐120g；味精鸡精100g；米酒2斤；白酱油2斤；高汤24斤；
做法：带根葱系结，老姜拍松；将香料放入纱袋，先飞水2分钟，再与高汤一起入锅煮。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。（葱、老姜、米酒、白酱油、鸡精味精、老卤和香料袋子分开放，煮一段时间后捞出葱扔掉。和红卤做法一致。）
上述做法适用于卤制20斤到24斤左右的生鲜，如果是家庭做，比例减少就可以。卤菜加盟中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。要做出Q弹爽滑、色泽鲜亮的卤菜，必须学会挑选香料，熟知它的功效(efficacy)，并且在手工炒制糖色上多下功夫，因为纯天然(natural)的卤味特别要求手工工艺( technology)。任何成功的生意，都是需要用心经营的。
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